Le vin des rêves : une proposition

Le vin des rêves : une proposition

Un protocole pour le vin naturel ? Je sais, nous ne sommes personne pour proposer une telle chose. Cependant, notre post très commenté du 20 juin était si riche en informations que j’aimerais le reproposer sous une forme plus systématique et plus concise.

Certains disent qu’il n’est pas toujours possible de remplir 100% des indications pour produire un bon vin naturel, certains vignerons se plaignent de difficultés objectives liées au territoire. D’autres suggèrent plutôt que le succès d’une vinification naturelle est directement proportionnel à la compétence du vigneron.
Peut-être que les deux positions sont vraies, faire du vin naturellement et obtenir un bon résultat final dépend du territoire, du climat et de l’habileté de ceux qui font le vin. C’est pourquoi les producteurs en série préfèrent le raccourci des ingrédients industriels : la certitude d’éviter les erreurs même dans la planéité du résultat final, peut-être assaisonné d’une incapacité fondamentale à faire du vin.

Bien sûr, le vin naturel doit être un horizon, un objectif à poursuivre au quotidien. Parmi les vins produits avec des méthodes naturelles, avec le moins de manipulation possible, nous trouvons les meilleurs baroli, de grands brunelli, de nombreux vins produits à partir de vignes indigènes de la péninsule. Tous les vins qui obtiennent les meilleurs résultats, excellents, capables d’exciter.
Et partout dans le monde, de grands vins de grandes appellations, en Bourgogne, Loire, Moselle et Rhin, Autriche et Hongrie : les pierres angulaires de la qualité et de la bonté mondiales. Mais même aux Etats-Unis, berceau de la manipulation et de l’artificialité productive en œnologie, les temps sont mûrs pour des changements radicaux.

Voici donc le résumé que nous avons fait, notre idée de la façon dont nous aimerions le vin des rêves.

Donc, le vin naturel devrait l’être :

  • Produit à partir de raisins issus de l’agriculture biologique certifiée
  • Vendanges avec vendanges manuelles
  • Vinifié en l’absence de procédés physiques susceptibles de modifier artificiellement le profil aromatique (rotomacération, micro-oxygénation, macération à température proche de zéro, vinification en hyper-réduction).
  • Vinifié par fermentation spontanée, sans inoculation de levures sélectionnées, même autochtones.
  • Vinifié sans acidification ni désacidification
  • Vinifié sans adjonction de moût concentré ou de moût concentré rectifié
  • Vinifié sans dispositifs énotechnologiques capables de modifier la couleur, la consistance et la saveur (bêta-glucosidase, enzymes pectolytiques, gomme arabique, etc.).
  • Vinifié sans arôme artificiel (copeaux, douelles de bois sous l’eau, mais aussi barriques neuves), et en l’absence de tout type d’additif aromatique.
  • Vinifié sans clarification
  • Vinifié en ajoutant le moins de dioxyde de soufre possible. Par exemple : jusqu’à 40 mg/l d’anhydride sulfureux total pour les vins ayant une teneur en sucre résiduel inférieure à 9 g/l, jusqu’à 80 mg/l pour les vins ayant une teneur en sucre résiduel égale ou supérieure à 10 g/l.
  • Vérifiable. Le vin naturel doit être soumis à des analyses chimiques qui démontrent sa composition réelle, et ne doit pas être basé uniquement sur des autocertifications présumées.

Je voudrais demander à nos lecteurs lesquels de ces points ils considèrent les plus importants pour une idée de vinification naturelle, et bien sûr d’autres modifications ou propositions.